Poczucie smaku: jego składniki i działanie
Jedzenie to przyjemność. Większość ludzi lubi dobre danie, wywołując przyjemne doznania, które z kolei są przyprawiane możliwą obecnością firmy (i że od czasów starożytnych czas karmienia był czymś, co służyło jako akt społeczny, przyczynianie się do generowania społeczności). Fakt, że ten akt jest przyjemny na poziomie organicznym, poza innymi względami i elementami, zawdzięczamy to w dużym stopniu wyczuciu smaku , o czym będziemy mówić w tym artykule.
- Może jesteś zainteresowany: "11 części oka i jego funkcje"
Poczucie smaku i jego przydatność
Poczucie smaku jest jeden z naszych zmysłów exteroceptywnych (obok wzroku, słuchu, węchu i dotyku), które pozwalają nam uchwycić informacje z otoczenia. Jest to umiejętność postrzegania, a następnie przetwarzania zestawu chemicznych właściwości składników, które spożywamy, szczególnie związanych z jednym z podstawowych procesów życiowych: żywności. Smak pozwala nam uchwycić smaki żywności, co pozwala nam wybierać i ograniczać spożycie składników odżywczych.
I to nie sam pochłonięty element pozwala nam zidentyfikować smak, ale przetwarzanie, które każdy z nas robi na poziomie nerwowym. W ten sam sposób tylko to przetwarzanie zaznaczy, jeśli postrzegamy ten smak jako apetyczny lub awersyjny.
Mamy do czynienia z jednym z najbardziej istotnych zmysłów, jeśli chodzi o umożliwienie naszego przeżycia: postrzeganie smaku daje nam znać, czy jedzenie jest w dobrym, czy złym stanie Tak, może to być toksyczne, a nawet zrozumieć, czy zawiera pewne kluczowe elementy, których potrzebuje nasz organizm (głównie cukier lub sól).
Innym aspektem podkreślającym zmysł smaku jest to, że jest on głęboki związane z innym sensie chemicznym, jaki mamy: zapachem , Jego połączenie jest tak blisko, że w rzeczywistości zmysł węchu może wpływać na percepcję smaku.
- Powiązany artykuł: "Neurogastronomy: jedzenie z podniebieniem, czynność mózgu"
Smak i jego receptory
Poczucie smaku obejmuje głównie percepcję pięciu modalności smaku, które różnicują się między sobą. Te modalności to te cztery, które są już znane: słodki, gorzki, słony i kwaśny, do którego dodano ostatnio odkrytą i mało wyszczególnioną piątą, unami (która jest związana z monoglutaminianem sodu obecnym w niektórych pokarmach).
Receptory zmysłu smaku są częścią kubków smakowych języka, podniebienia i gardła , W szczególności są one w przyciskach lub kubkach smakowych, komórki te są dwubiegunowe i mają krótką żywotność. W rzeczywistości komórki smakowe muszą się regenerować w sposób ciągły.
Istnieją bardzo różne rodzaje kubków smakowych, każdy z inną ilością i rozmieszczeniem przycisków, które zawierają receptory. Wśród nich znaleźliśmy obie komórki podstawowe, które nadal były niezróżnicowanymi komórkami macierzystymi, które staną się receptorami i które będą generowane co dziesięć dni w celu zastąpienia tych, które umrą, takich jak komórki receptorów lub same chemoreceptory.
Te komórki nie są neuronami per se, ale częścią nabłonka , które przesyłają informację do włókien, które je dostarczają. Istnieją również brodawki nitkowate, rozmieszczone wzdłuż powierzchni języka, ale uważane są za nieodczuwające smaku, ale tylko przyczyniające się do przemieszczenia pokarmu.
Nie ma jednego rodzaju brodawki smaku, ale możemy znaleźć trzy głównie: fungiforms, które są rozmieszczone w języku i są szczególnie zlokalizowane w przedniej końcówce, liściach po bokach i kielichu rozłożonym w rzędach jak długa od podstawy języka. Pierwszy byłby najliczniejszy, a ostatni najmniejszy (choćby największy).
Aromaty i odbiorniki
Każdy ze smaków ma inny zestaw receptorów znajduje się szczególnie w niektórych obszarach języka i mogą się różnić między sobą pod względem rodzaju i formy.
Receptory gorzkiego smaku są zarówno jonotropowe, jak i metabotropowe i są szczególnie zlokalizowane w najbardziej wewnętrznej części języka. Cukierki byłyby zlokalizowane zwłaszcza na końcu języka, posiadając receptory metabotropowe.
Słony również znajduje się na końcówce i otoczenia, ich receptory tworzą pasmo na powierzchni języka i są to jonotropowe typy. Kwas, także z receptorami jonotropowymi, znajdowałby się po bokach części języka najbliższej zewnętrznej. Z drugiej strony umami chwyta się powierzchni języka.
Szlaki nerwowe dla percepcji smaku
Poczucie smaku wymaga dużej liczby połączeń nerwowych, biorąc pod uwagę, że w samym narządzie biorcy możemy znaleźć bardzo różne typy receptorów.
Informacje otrzymane przez odbiorców smaku są najpierw gromadzone przez nerwy twarzowe, językowo-gardłowo-nerwu błędnego , Każdy z nich dostarcza określone części. Najbardziej przednia część języka, w której znajdują się komórki grzybopodobne, odpowiadałaby brzeżnemu przewodowi nerwu twarzowego. Część tylna jest nerwem językowo-gardłowym. Nerw błędny przejmuje receptory nagłośni i podniebienia.
Nerwy te byłyby pierwszym przekaźnikiem w jądrze pojedynczego odcinka rdzenia, od którego informacja dotarłaby do wypustkowego obszaru smaku, a następnie do brzusznego jądra wzgórza, ciała migdałowatego, podwzgórza i zwojów podstawy (które dodawałyby elementów emocjonalnych). do percepcji smaku i pozwoli na reakcję zbliżania się lub unikania). Ostatecznie uzyskane dane dotrą do pierwotnej kory smakowej.
Zmiany
Poczucie smaku było istotne dla człowieka podczas jego ewolucji. Ale niektórzy ludzie mogą mieć różne zmiany w smaku, które uniemożliwiają lub modyfikują ich postrzeganie.
Najbardziej ekstremalnym tego przykładem jest wiek, czyli niemożność uchwycenia jakiegokolwiek smaku. Występuje również hipogeusia lub obniżona zdolność percepcji , Istnieje wiele zaburzeń w tym sensie, ale tym, co wydaje się bardziej powszechne, jest istnienie zniekształceń percepcji niektórych smaków. Czasami problem nie jest sam w sobie smakiem, ale raczej może wystąpić na poziomie węchowym (która również dostarcza nam informacji chemicznych o żywności i jest bardzo związana z percepcją smaku).
Przyczyny poczucia smaku, które nie działają prawidłowo, mogą być wielokrotne. Wśród nich można znaleźć obecność infekcji ucha i układu oddechowego, obecność problemów stomatologicznych, urazów mózgu, które łamią lub uszkadzają ścieżki nerwowe, które pozwalają na ich postrzeganie lub spożywanie niektórych leków lub substancji. Często pojawia się również w wyniku stosowania radioterapii lub chemioterapii w leczeniu raka.
Wreszcie, niektóre zaburzenia psychotyczne lub epizod manii mogą zmienić postrzeganie smaku z powodu halucynacji smakowych. Choroby neurodegeneracyjne mogą również powodować utratę poczucia smaku i zapachu.
Bibliografia:
- Gómez, M .; Espejo-Saavedra, J.M .; Taravillo, B. (2012). Psychobiologia Podręcznik CEDE przygotowania PIR, 12. CEDE: Madryt
- Guyton, C.A. & Hall, J.E. (2012) Traktat o fizjologii medycznej. 12. edycja. McGraw Hill.
